出汁の種類【かつお節編】
かつお節で出汁をとる料理方法、
実は日本にしかないんです。
この日本で独自に発展してきたかつお節の出汁についてみていきましょう。
【かつお節のルーツ】
この日本人にとってなじみ深いかつおは赤身の回遊魚であ
り
・鮮度が落ちるのが早い
・保存や運搬に適さない
という特徴があります。
そこで堅魚(干したかつお)や煮堅魚(煮てから干した魚)が誕
生しました。
これが現在のかつお節のルーツといわれています。
【かつお節のうまみ】
１９１３年に小玉新太郎博士が発見しました。
小玉博士は昆布のうまみ成分の「グルタミン酸」を発見した池田菊苗博士の弟子です。
昆布のうまみ成分である「グルタミン酸」は「アミノ酸系」のうまみ成分です。
きのこ類のうまみ成分である「グアニル酸」とかつお節のうまみ成分の「イノシン酸」は「核酸系」のうまみ成分です。
この「アミノ酸系」と「核酸系」の出汁を組み合わせるとうまみが
さらに増します。
【かつお節の種類】
🐟かつお荒節🐟
節を煮詰め、煙で燻した後、水分量が２６%以下になるまで乾燥
させたもので す。かつおに含まれる水分を追い出し、
うまみを凝縮します。
🐟かつお枯節🐟
荒節にカビをつけて発酵させたものです。
引用元
